中国人民大学农业与农村发展学院 生吉萍教授

 

　　白木耳，又叫银白木耳、玉木耳，是木耳属毛木耳的变种，由河北省农科院赵大振研究员选育，被山西交城引进试种成功。在我国经济发展和人们生活水平不断提升的今天，白木耳如何发挥其独特的优势，满足人们食物多样性的需求，同时利用其营养、保健的特性，开发适宜的产品，值得深入研究。本报告是基于我们实验室的研究结果和交城农业局的检测报告，以及相关资料而形成的“白木耳价值分析报告”。

　　 庞泉山珍白木耳

　　

　　一、外观价值

　　白木耳具有很高的观赏价值，其耳片晶莹剔透，洁白如玉，片翼似蝶。恰似盛开的冰山雪莲和洁白的飞鸽，赏心悦目，令人爱不释手。而且其子实体片大肉厚，当地很多人赋予它“天下第一耳”的美誉。美好的外观赋予白木耳独特的商品价值。

　　二、营养价值和独特口感

　　通俗地说，白木耳是黑木耳的自然变种，不是转基因产品。中国是世界上第一个开发利用木耳的民族，人工种植木耳有上千年的历史。木耳是上古时代帝王独享之佳品。据检测，白木耳含有丰富的营养素，包括碳水化合物、蛋白质、矿物元素如铁、钙、锌等，还有多种维生素等，白木耳富含的氨基酸超过17种。

　　银白木耳入口滑润，咀嚼起来清脆爽口，给消费者提供了独特的食用感觉。

　　二、保健作用

　　木耳的功效早为人们所认知。白木耳与黑木耳一样，具有补血、减少血液凝结、润肺、化解结石等功效。白木耳髓质肥厚，粘度较大，含有丰富的多糖物质，这些物质具有很高的提高人体免疫力的功效，对抗肿瘤具有明显的作用。结合传统中医理论和现代医学的研究，发现木耳还有滋阴壮阳、清肺益气、降血脂、降血浆胆固醇、抑制血小板聚集等诸多特殊疗效；五色中的白色对应五脏中的肺脏，白颜色的白木耳利于养肺。通过检测，发现白木耳含有一定量的膳食纤维，故对食用者的胃肠蠕动、消化吸收均有较好的帮助和促进作用；白木耳能够在木材上生长，其所含纤维素酶活力很强，这些酶能分解纤维素，另外富含胶质分子，长期食用对不溶性纤维尘粒等具有较强吸附力，能消除肠胃杂物，是纺织、采矿、理发等行业的理想保健食品。

　　我们实验检测的结果发现，白木耳与黑木耳在某些指标上有所不同。尽管白木耳中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶的活性以及DPPH清除率较低，但总抗氧化能力比黑木耳高15.4%。高抗氧化能力与消除人体自由基、抗肿瘤、延缓衰老具有密切的关系。

　　总抗氧化能力反应木耳中各种抗氧化酶和抗氧化物的抗氧化能力的总和，主要包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽S-转移酶（GST）等，非酶促反应体系中主要为维生素、氨基酸和金属蛋白质，如VE、胡萝卜素、VC、半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、葡萄糖等。白木耳中总抗氧化能力升高了15.4%，说明白木耳中可能存在本次测定之外的其他抗氧化能力强的物质，对抗氧化起到重要的作用。这还有待于深入研究。

　　白木耳中还含有丰富的维生素C，其的含量是黑木耳的5.1倍。抗坏血酸作为自由基清除剂，可以很快地与O-2、H2O2反应，更快地与OH-反应生成抗坏血酸自由基，它也可以清除O-2，因此，抗坏血酸可以保护机体免受内源性氧自由基的损伤。